Les espècies: en tant poc, tant

Si un producte gastronòmic és capaç d’emmagatzemar en petites dosis una extraordinària potència de sabor i olor, a part d’altres propietats, aquest són les espècies.

Els antics egipcis en coneixen el poder culinari, i ja cercaven rutes cap a orient per portar-ne a la Mediterrània, viatges que aprofitaven per importar encens i mirra, per a les cerimònies religioses. Les que consideraven més preuades eren el comí de prat (alcaravia), el sèsam, la mostassa i el safrà..

Els fenicis foren la primera civilització de l’antiguitat que va establir un mercat d’espècies a Tiro, que esdevingué un centre de trobada de mercaders de tot el món conegut , i establiren la coneguda Ruta de les Espècies. El destí final de la ruta era el golf Pèrsic, des del que embarcaven combois fins la costa malabar. Per arribar-hi des de la costa mediterrània hi havia dos recorreguts: un voltava la península Aràbiga pel mar Roig, i l’altre travessava Antiòquia, arribava a Babilònia i seguia el rius Tigris o Eufrates.


El secret de les rutes i proveïdors que havien mantingut els fenicis es va acabar amb Alexandre el Gran, qui, cap al segle IV aC es va fer amb el control de les espècies.

Grecs i romans en coneixien perfectame nt les propietats. A «De Materia Medica» del metge Dioscórides, ja esmentava, al segle I, dades molts precises sobre la utilització de les espècies. Els grecs en destacavan algunes: el gingebre i el pebre, i conreaven herbes i espècies com la mostassa, el marduix, el coriandre, la farigola, l’anís, el safrà... i en descrivien la utilització a la cuina, i també com a perfums d’espais tancats i humits.

La cultura àrab medieval, coneixedora de la greco-romana, les va incorporar a la seva cuina, introduint-hi pebre, nou moscada o clau, productes estretament relacionats amb les cuines califals.

A les cuines medievals europees, sobre entre els segles XII i XIX, ja n’era freqüent la utilització. En aquesta època era important la salaó com a mètode de conservació d’aliments, però també sovint s’emprava el pebre, el gingebre o el safrà per afegir nous sabors a les pitances. De fet, les primeres salses de las que es té constància apareixen a l’època medieval, como la “carmelina”, elaborada amb pebre, canyella, claus d’olor i flor de moscada.

Aquesta preparació ja demostra un grau de sofisticació en la utilització de les espècies. La flor de moscada, o “macis”, s’obté deixar assecar la nou durant mesos, després es pela, i el que queda es torna deixar assecar per prensar-lo posteriorment. El producte resultant té un color escarlata.

Moltes espècies arribaven a Occident havent travessat amb caravanes tota l’Àsia. Aquest comerç (i la distribució a Europa) estava sovint en mans de monopolis de comerciants gairebé sempre italians.

La presa de Constantinoble pels otomans, el 1453, va fer pujar desorbitadament els preus. Aquest fet va provocar que es cerquessin noves vies alternatives a la ruta tradicional; així , portuguesos i espanyols, uns voltant Àfrica pels sud i el altres anant cap a occident, trobaren vies de la terrestre, sens dependre dels comerciants venecians o genovesos.

Així els preus baixaren i al llarg dels segles següents, el consum d’espècies va començar a ser habitual a Europa. Potser per influència àrab, es començaren a utilitzar a les postres. Al segle XVI, sobretot als Països Baixos, aleshores sota el poder espanyol, la crema es consumia amb canyella, i al bescuit se li afegia safrà o clau d’olor.

L’exploració d’Amèrica va eixamplar el ventall de possibilitats gastronòmiques. S’importava el pebre rosa, el xili, la vainilla, diverses espècies de pebroteres, entre moltes altres.

El comerç d’espècies va créixer tant, que era similar el segle XVIII i el d’avui. Amb la indústria de l’envasat, la distribució va augmentar considerablement. Si en segles anteriors el negoci radicava en disposar del producte, ara calia trobar nous sabors, amb noves espècies o amb combinació de les conegudes; això va provocar una veritable revolució culinària. Entre els segles XVIII i XIX, es començaren a produir les primeres salses industrials, i les espècies hi tenien un paper protagonista per aconseguir el sabor desitjats i per diferenciar-se de la competència. Noms com Lazenby, Hellmans, Heinz o Harvey, avui encara coneguts, començaren a produir les seves elaboracions, i el banquer Ed McIlhenny va comercialitzar, a partir de salses mexicanes tradicionals, una de les salses especiades més conegudes al món: el tabasco.

Avui, les herbes i espècies més consumides al món són el pebre, el pebre vermell, el xili, sobretot a Amèrica, el cardamom, el clau d’olor, la flor de moscada, la cassia, la nou moscada i la canyella. Per preu, habitualment les més cares solen ser el safrà, el cardamom, i la vainilla.

Més informació i imatges a www.pedresdegirona.cat

La matança del porc

La matança del porc, recuperada en part d’una forma lúdica per alguns pobles i restaurants de les nostres contrades, havia estat un esdeveniment en el que hi podem trobar tots els trets ancestrals que confegien l’estructura social i econòmica del nostre país (i d’altres) en èpoques molt antigues.
La reunió de la família, els habitants del mas o del poble, i la divisió dels treballs porten remembrances de les èpoques reculades en les que els homes tenien el rol de caçadors i les dones tenien cura de la llar en tots els seus aspectes. Així, els homes eren responsables del sacrifici de l’animal i el seu esquarterament, mentre que les dones enllestien els elements que utilitzarien per a la preparació de l’aliment del grup familiar, i de la seva elaboració pròpiament dita.

Mort l’animal, i fragmentat de forma sàvia, encaminant les partions cap a la seva utilització posterior, es rentaven i preparaven els budells per al embotits, les salaons i ingredients per als embotits, els perols que recollirien la sang, els menuts, peus, cap, i altres elements no utilitzables en altres destinacions, com l’exquisida “carn de perol”, o les “botifarres de perol”.
La famosa frase que diu “del porc, tot s’aprofita” es duia a la pràctica. La sang per als embotits basats en aquesta, com el bull negre, els greixos, les cansalades, les diverses carns, els cartílags, absolutament tot era (i és) consumible en diversos moments i diverses formes.
La festivitat en la que solia celebrar la festa era Sant Martí, l’onze de novembre.
La cuina del porc és extensa i variada: brases, guisats, fregits, adobats, embotits. Els seus derivats, dipositaris de la saviesa gastronòmica del poble, asseguraven la disposició d’aliments durant la resta de l’any. La reunió familiar en torn de l’esdeveniment, es convertia en una festa en honor a l’abundància, com si d’una celebració pagana es tractés.
Actualment, les disposicions i normatives no permeten el sacrifici de l’animal en públic. Però res impedeix la continuïtat de la resta, des de la preparació de les peces, fins a l’inqüestionable àpat en torn d’un element central: el porc.