dimarts, 17 de gener de 2012

La matança del porc

La matança del porc, recuperada en part d’una forma lúdica per alguns pobles i restaurants de les nostres contrades, havia estat un esdeveniment en el que hi podem trobar tots els trets ancestrals que confegien l’estructura social i econòmica del nostre país (i d’altres) en èpoques molt antigues.
La reunió de la família, els habitants del mas o del poble, i la divisió dels treballs porten remembrances de les èpoques reculades en les que els homes tenien el rol de caçadors i les dones tenien cura de la llar en tots els seus aspectes. Així, els homes eren responsables del sacrifici de l’animal i el seu esquarterament, mentre que les dones enllestien els elements que utilitzarien per a la preparació de l’aliment del grup familiar, i de la seva elaboració pròpiament dita.


Mort l’animal, i fragmentat de forma sàvia, encaminant les partions cap a la seva utilització posterior, es rentaven i preparaven els budells per al embotits, les salaons i ingredients per als embotits, els perols que recollirien la sang, els menuts, peus, cap, i altres elements no utilitzables en altres destinacions, com l’exquisida “carn de perol”, o les “botifarres de perol”.
La famosa frase que diu “del porc, tot s’aprofita” es duia a la pràctica. La sang per als embotits basats en aquesta, com el bull negre, els greixos, les cansalades, les diverses carns, els cartílags, absolutament tot era (i és) consumible en diversos moments i diverses formes.
La festivitat en la que solia celebrar la festa era Sant Martí, l’onze de novembre.
La cuina del porc és extensa i variada: brases, guisats, fregits, adobats, embotits. Els seus derivats, dipositaris de la saviesa gastronòmica del poble, asseguraven la disposició d’aliments durant la resta de l’any. La reunió familiar en torn de l’esdeveniment, es convertia en una festa en honor a l’abundància, com si d’una celebració pagana es tractés.
Actualment, les disposicions i normatives no permeten el sacrifici de l’animal en públic. Però res impedeix la continuïtat de la resta, des de la preparació de les peces, fins a l’inqüestionable àpat en torn d’un element central: el porc.

Cap comentari:

Publica un comentari