Les espècies: en tant poc, tant

Si un producte gastronòmic és capaç d’emmagatzemar en petites dosis una extraordinària potència de sabor i olor, a part d’altres propietats, aquest són les espècies.

Els antics egipcis en coneixen el poder culinari, i ja cercaven rutes cap a orient per portar-ne a la Mediterrània, viatges que aprofitaven per importar encens i mirra, per a les cerimònies religioses. Les que consideraven més preuades eren el comí de prat (alcaravia), el sèsam, la mostassa i el safrà..

Els fenicis foren la primera civilització de l’antiguitat que va establir un mercat d’espècies a Tiro, que esdevingué un centre de trobada de mercaders de tot el món conegut , i establiren la coneguda Ruta de les Espècies. El destí final de la ruta era el golf Pèrsic, des del que embarcaven combois fins la costa malabar. Per arribar-hi des de la costa mediterrània hi havia dos recorreguts: un voltava la península Aràbiga pel mar Roig, i l’altre travessava Antiòquia, arribava a Babilònia i seguia el rius Tigris o Eufrates.


El secret de les rutes i proveïdors que havien mantingut els fenicis es va acabar amb Alexandre el Gran, qui, cap al segle IV aC es va fer amb el control de les espècies.

Grecs i romans en coneixien perfectame nt les propietats. A «De Materia Medica» del metge Dioscórides, ja esmentava, al segle I, dades molts precises sobre la utilització de les espècies. Els grecs en destacavan algunes: el gingebre i el pebre, i conreaven herbes i espècies com la mostassa, el marduix, el coriandre, la farigola, l’anís, el safrà... i en descrivien la utilització a la cuina, i també com a perfums d’espais tancats i humits.

La cultura àrab medieval, coneixedora de la greco-romana, les va incorporar a la seva cuina, introduint-hi pebre, nou moscada o clau, productes estretament relacionats amb les cuines califals.

A les cuines medievals europees, sobre entre els segles XII i XIX, ja n’era freqüent la utilització. En aquesta època era important la salaó com a mètode de conservació d’aliments, però també sovint s’emprava el pebre, el gingebre o el safrà per afegir nous sabors a les pitances. De fet, les primeres salses de las que es té constància apareixen a l’època medieval, como la “carmelina”, elaborada amb pebre, canyella, claus d’olor i flor de moscada.

Aquesta preparació ja demostra un grau de sofisticació en la utilització de les espècies. La flor de moscada, o “macis”, s’obté deixar assecar la nou durant mesos, després es pela, i el que queda es torna deixar assecar per prensar-lo posteriorment. El producte resultant té un color escarlata.

Moltes espècies arribaven a Occident havent travessat amb caravanes tota l’Àsia. Aquest comerç (i la distribució a Europa) estava sovint en mans de monopolis de comerciants gairebé sempre italians.

La presa de Constantinoble pels otomans, el 1453, va fer pujar desorbitadament els preus. Aquest fet va provocar que es cerquessin noves vies alternatives a la ruta tradicional; així , portuguesos i espanyols, uns voltant Àfrica pels sud i el altres anant cap a occident, trobaren vies de la terrestre, sens dependre dels comerciants venecians o genovesos.

Així els preus baixaren i al llarg dels segles següents, el consum d’espècies va començar a ser habitual a Europa. Potser per influència àrab, es començaren a utilitzar a les postres. Al segle XVI, sobretot als Països Baixos, aleshores sota el poder espanyol, la crema es consumia amb canyella, i al bescuit se li afegia safrà o clau d’olor.

L’exploració d’Amèrica va eixamplar el ventall de possibilitats gastronòmiques. S’importava el pebre rosa, el xili, la vainilla, diverses espècies de pebroteres, entre moltes altres.

El comerç d’espècies va créixer tant, que era similar el segle XVIII i el d’avui. Amb la indústria de l’envasat, la distribució va augmentar considerablement. Si en segles anteriors el negoci radicava en disposar del producte, ara calia trobar nous sabors, amb noves espècies o amb combinació de les conegudes; això va provocar una veritable revolució culinària. Entre els segles XVIII i XIX, es començaren a produir les primeres salses industrials, i les espècies hi tenien un paper protagonista per aconseguir el sabor desitjats i per diferenciar-se de la competència. Noms com Lazenby, Hellmans, Heinz o Harvey, avui encara coneguts, començaren a produir les seves elaboracions, i el banquer Ed McIlhenny va comercialitzar, a partir de salses mexicanes tradicionals, una de les salses especiades més conegudes al món: el tabasco.

Avui, les herbes i espècies més consumides al món són el pebre, el pebre vermell, el xili, sobretot a Amèrica, el cardamom, el clau d’olor, la flor de moscada, la cassia, la nou moscada i la canyella. Per preu, habitualment les més cares solen ser el safrà, el cardamom, i la vainilla.

Més informació i imatges a www.pedresdegirona.cat